Il capocollo toscano, un salume da acquolina in bocca!

capocollo toscano

La qualità dei salumi della tradizione toscana è nota. Il loro migliore abbinamento è con il pane sciapo, il pane toscano non salato, oppure anche con le focacce, le piadine e su qualsiasi altro tipo di pane! Insomma ovunque ci sia pane e capocollo toscano, state sicuri che ci sarà delizia.

Quali sono i salumi toscani più famosi? Sono molti, ma tra essi il capocollo è uno dei preferiti! Un tempo venivano fatti nel periodo di Natale o a inizio anno, quando si ammazzava il maiale. Era un rito, una celebrazione di abbondanza e la sapienza con cui ogni salume veniva creato senza sprecare niente ha qualcosa di magico.

Il segreto di un buon salume è il corretto bilanciamento delle parti di carne utilizzate e l’equilibrio delle spezie usate nella salatura. La carne deve essere esaltata nella sua naturale sapidità, soprattutto quella del grasso: saper speziare in modo equilibrato un salume non è da tutti, possiamo quasi definirla un’arte! Anche in antichità le spezie erano essenziali nei salumi, erano anche un trucchetto con cui nascondere un gusto della carne “difficile”.

Il capocollo toscano

Il capocollo toscano, anticamente, si preparava solo a Natale per poi averlo pronto per la Pasqua. È d’obbligo in Toscana e in Umbria, infatti, l’abbinamento del capocollo per eccellenza è quello con la focaccia pasquale al formaggio.

Possiamo aggiungere che è senza dubbio uno dei salumi con il taglio più ‘nobile’.

Il capocollo è ricavato dalla parte superiore del collo del maiale da cui si seleziona il magro e si rifila nella classica forma cilindrica.

Dopo la salatura viene fatto stagionare almeno due mesi in cantine fresche, un periodo durante il quale il capocollo sviluppa tutti i suoi aromi. In Toscana si mangia tagliato sottile e non manca mai nell’antipasto insieme al pecorino. Abbiamo la certezza assoluta che il suo abbinamento perfetto è con bocconcini di pasta lievitata fritta.

Metodo di consumazione del Capocollo Toscano

Prima di mangiarlo, apritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Una volta affettato, il capocollo toscano ha un colore intenso e un gusto ricco e speziato.

La tradizione vuole che il capocollo toscano si preparasse durante il periodo di Natale, ovvero quando si macellava il maiale. Con il tempo, vista la sua bontà, si è iniziato a produrlo durante tutto l’anno.

Grazie alla presenza di parti magre e di numerose venature di grasso, il capocollo ha una consistenza compatta e in bocca risulta morbido, saporito.

Il capocollo toscano ha un gusto e un profumo inconfondibili. È perfetto come antipasto o per farcire panini. Durante il periodo di Pasqua è eccezionale con una torta soffice al formaggio.

Gli abbinamenti ideali a questo salume? Sicuramente con la torta al formaggio e nei panini con verdure fresche!

Il Capocollo Toscano de “il Pino e la Querce” è di suino razza cinta senese classico Toscano dagli aromi naturali a base di pepe e finocchio selvatico con stagionatura minima di 4 mesi.

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